spanish_quesos, испанские сыры

Сыры Испании: кто есть кто в испанском сырном царстве

Кто не знает таких «мастодонтов» сырного производства, как Нидерланды, Франция и Италия. Их Гауда, Камамбер и Пармезан давно уже на слуху и завоевали свою аудиторию. А что вы знаете о сырах Испании? Ничего? А между тем они ничуть не уступают своим конкурентам, ценятся гурманами и завоевывают международные награды! Сейчас мы ликвидируем этот пробел в ваших знаниях, расскажем о самых вкусных испанских сырах, и что они из себя представляют.     

На самом деле в сырах Испании легко запутаться, ведь их насчитывается несколько сотен разновидностей, но есть и такие (их около 20), что особо ценятся и защищены по месту происхождения специальным сертификатом Denominación de origen. Каждый из 17 регионов может похвастать какими-то своими исключительными видами. Кухню Испании невозможно представить без сыра. Хамон и сыр испокон веков были основополагающей пищей испанцев. Поэтому за многие века испанцы знатно преуспели в сырном деле. Производятся головки как на семейных фермах, где традиции сыроварения передаются из поколения в поколение, так и на больших сыроварнях в промышленных масштабах.

Какие же сыры можно встретить на прилавках испанских городов? Молодые и выдержанные; от совсем мягких до твердых, как камень; с благородной плесенью и без; с добавлением трав, трюфелей, специй и алкоголя. Как видите, любой найдет себе что-то по душе!

Делают головки из коровьего, овечьего или козьего молока. Также часто практикуется смешивание нескольких видов. На продукте вы всегда найдете срок его выдержки. Он обозначается следующими словами:

-tierno – совсем молодой, чуть больше недели;

-semi-curado – от 2 до 4 месяцев;

-curado – 6 месяцев;

-viejo – 10-12 месяцев;

-añejo – год и более.

1. Manchego

Первый, о ком хотелось бы поведать – это Манчего. Это, пожалуй, самый известный за пределами страны представитель испанских сыров. Родом он из Кастилии-Ла Манчи и именно его принято считать древнейшим сыром Испании. Твердый сыр Манчего производят из молока местных овец породы манчега большими головками по 1-2 кг, корочку украшают характерным узором, по которому его сразу можно узнать. Минимальная степень выдержки у Манчего — от semi-curado и старше, от этого зависит и вкус: от слабенького, слегка кисловатого до насыщенного. В 2012 году Манчего завоевал первый приз на конкурсе World Cheese Awards среди 2 тысяч других сыров со всего мира. Согласитесь, это о многом говорит!

2. Tupi

Тупи из Каталонии, на наш взгляд — самый оригинальный сыр Испании. Внешне его и сыром то не назовешь в обычном общепринятом понимании, однако, это все же он. Мягкий, маслянистый и жирный он готовится из коровьего молока с добавлением крепкого алкогольного напитка и оливкового масла. Также в приготовлении допустимо использование других уже готовых сыров и брынзы. В результате чего вкус получается ядрёный, островатый с нотками оливок и алкоголя.

Название Тупи дал глиняный горшочек, в котором продукт готовится, зреет и продается. Этап зрения длится от 1 до 3 месяцев. У этого сыра огромное разнообразие вариантов употребления: в качестве приправы к блюдам и соусам, как самостоятельная закуска к вину, мягкая консистенция позволяет намазать его на ломтик багета и съесть в виде тапас с хамоном и помидоркой.

3. Idiazabal

Идиасабаль – представитель твердых сыров Страны басков. Для его производства берут овечье молоко пород лача и каррансана. В итоге после минимальной выдержки 2 месяца сыр обретает свой лёгкий или среднепикантный вкус с ярким ароматом и нотками дымка в нем. Головки Идиасабаля весят от 1 до 3 кг. В регионе так ценят свой сыр, ставший уже брендом, что каждый год проводят конкурс на лучший Идиасабаль в городе Ордисия. Кстати, учтите, что этот сыр производят еще и в копченом виде.

4. De La Serena и Torta del Casar

Следующие два продукта мы объединили под одним номером, ибо они очень похожи между собой, да и родом из одного региона – Эстремадура. Отличительная их черта – это твердая корочка снаружи и мягкий, пастообразный центр.  Де ла Серена готовят из молока овец мерино, а для Торта дель Казар добавляют еще и молоко от овец ентрефина. Зреют эти молочные продукты минимально 2 месяца, и если этот срок увеличить, то слегка солоноватый с капелькой горчинки вкус и стойким послевкусием, станет еще более резким, а структура более твердой.

Головки de La Serena можно найти весом от 700 гр до 2 кг, а torta del Casar — от 200 гр до 1 кг. Есть эти сыры полагается, срезав верхнюю часть, как крышку. Затем обмакивать в жидкий центр кусочки хлеба, как фондю, или намазывать на него, как масло. Перед подачей данные виды сыров обязательно надо подержать вне холодильника часа четыре. Кстати, вот вам лайфхак от испанцев: вкуснее всего дополнять Де ла Серена и Торта дель Казар сладостями, орехами или виноградом, так получится неплохой десерт.

В дополнение про torta del Casar хочется сказать, что у этого сыра очень богатая история. Она насчитывает как минимум 800 лет. Да, да! Доподлинно известно, что его производили в деревушке Казар еще в 13 веке и даже платили им дань. А в конце 18 века он был упомянут в бумагах о допросах при королевском дворе.

5. Cabrales

Главный полутвердый сыр с голубой плесенью в Испании — из «сырного региона» Астурия.  Это самый пахучий сыр страны, обладающий интенсивным, отчасти грибным ароматом и специфическим, немного пряным вкусом, тоже интенсивным. Не каждый станет его поклонником, это точно! Кабралес готовят на основе коровьего молока или иногда смеси с каким-нибудь другим. Созревание Кабралеса происходит в течение 2-4 месяцев в естественных пещерах в горах Астурии с очень высокой влажностью. Продают деликатес в весе от 0,750 г до 4 кг.

6. Tetilla

Тетилья – знаковый продукт Галисии.  Полутвёрдый сыр конической формы, напоминающий грудь женщины, в ручную изготавливают из коровьего молока фризской, бурой альпийской и галисийской пород. Тетилья зреет до 1 месяца в головках от 0,5 до 1,5 кг. Сыр получается душистый, в какой-то мере пикантный и отчасти солоноватый, в нем можно различить тончайшие нотки лимона и свежей травы. В Испании популярно его есть с айвовым мармеладом. Кстати на заметку: сыр Тетилья недорогой и, благодаря его небольшому размеру и оригинальной форме, будет отличным сувениром из вашей поездки.

7. Ibores

Полутвёрдый Иборез – еще один представитель сыров Эстремадуры. Его рецепту не меньше 6 веков. Для приготовления этой «легенды»  требуется молоко горных коз пород верата и ретинта и выдержка 2-3 месяца. Иборез обладает умеренно пряным вкусом с легкой кислинкой и таким же ароматом. Вес готового продукта от 600 до 1200 гр.

8. Bodega

Бодега не особо распространен в континентальной части Испании, так как местом его производства являются отдалённые Канарские острова, а в частности Лансароте. Это твердый, отлично выдержанный сыр из смеси овечьего и козьего молока в головках до 1 кг. «Изюминка» сыра Бодега в том, что во вкусе можно различить сладкий привкус карамели и кофе.

9. Tovallo (servilleta)

Товайо придумали в Валенсии. Его любопытная форма напоминает ткань, завязанную в узелок. Это оттого, что сырную массу из козьего и овечьего молока завязывают в тканевую салфетку и в таком виде оставляют созревать. В итоге сыр перенимает все складки этой ткани. Каждая головка такого сыра производится вручную и имеет вес до 2 кг. Товайо может быть и мягкий, и полутвердый, в зависимости от степени выдержки (в общей сложности до 3 месяцев), у него низкая жирность, чуть сладковатый вкус с фруктовым флёром. В прошлые века (производством этого сыра занимаются уже давно) было принято жарить куски Товайо с перцем.

10. Roncal

Родина Ронкаля – регион Наварра. В производстве используется овечье молоко от пород раса и лача. Время созревания Ронкаля не меньше 4 месяцев. В итоге получается очень твердый сыр с богатым вкусом, слегка пряным. Головки Ронкаля увесистые – в среднем 2-3 кг. 

11. Zamorano

Регион происхождения сыра Саморано – Кастилия и Леон. Это тоже представитель твердых сыров, сделанный на основе молока овец пород чурра и кастильская. Созревание Саморано длится 6 месяцев и более. Головки делают большие — от 1,5 до 4 кг. У сыроваров практикуется погружение созревающего Саморано в оливковое масло, что в последствие заметно в послевкусии наряду с тонкими нотками орехов и сухофруктов. Это придает «изысканную огранку» кисловато-солёному сливочному вкусу Саморано.

12. Las Rrr

Las Rrr — это в данном случае не название сыра, а название семейной сыроварни из Гранады, основанной в 1994 году. Это, пожалуй, самый редкий экземпляр в нашей коллекции. Сыры здесь делают из молока местных коз мурсиано-гранадской автохтонной породы. Продукция не идет на экспорт, производят ее очень мало, такой сыр вполне можно назвать крафтовым. Тем не менее, он не однократно занимал призовые места в конкурсе Worlds Cheese Awards. Сыры Las Rrr делают разной степеней выдержки — от молодого до хорошо выдержанного; с плесенью, творожный, с травами, перцем и в масле. Соответственно и вкусы таких сыров совершенно разнообразны — от нежного до острого.

Вот 13 самых достойных сыров Испании, коими она по праву может гордиться. 

Писать какие-то конкретные цены на сыр, мы не будем, так они совершенно разные по всей стране. Например, в мегаполисах Мадриде и Барселоне сыр будет стоить несколько дороже, чем в Андалусии, провинциальной Эстремадуре или Канарских островах с их отсутствием НДС. Но в среднем можно ориентироваться на стоимость от 15 до 30 евро за кг в зависимости от вида сыра.