Настоящая паэлья из Валенсии. Какая она?

Испания… Испанская кухня… Какие мысли у вас возникают при этих словах? 90% людей, как в нашей стране, так и в других, наверняка ассоциируют испанскую кухню с паэльей, считая ее главным гастрономическим символом Испании. Что же думают о своем достоянии сами испанцы, какая она – настоящая паэлья, попробуем разобраться и узнать, что скрывается за таким красивым мелодичным словом.

Блюдо под названием паэлья подарил миру регион Валенсия. Именно здесь у озера Альбуфера, где веками выращивали рис с момента его появления на полуострове, когда-то впервые приготовили паэлью. Ввиду низкого уровня жизни компанию рису – главному ингредиенту сего кушанья – тогда составляли мышки-полёвки. В 19 веке уровень жизни валенсийцев начал потихоньку повышаться, и место полёвок заняли более благородные виды мяса. Очень быстро внутрирегиональная паэлья завоевала сердца и желудки испанцев, и стала распространяться вглубь страны, приобретая вместе с тем какие-то новые особенности.

Слово «паэлья» имеет латинские корни и происходит от «patella», что означает «сковорода». В Валенсии слово «paella» обозначает и блюдо, и сковороду, на которой оно готовится, хотя в остальной Испании такая посуда зовется «paellera». К слову о сковороде…

Для приготовления столь любимого всеми кушанья необходимо использовать специальную сковороду, она продается в любом испанском супермаркете и есть у каждого уважающего себя повара и просто домохозяйки. Паэльера обычно используется железная или чугунная, она круглая, широкая, но мелкая, с двумя ручками по бокам. Такая посуда всегда рассчитана на несколько персон, от этого и зависит ее размер.

А теперь о самом ритуале приготовления паэльи… Именно ритуале, ибо дело это для истинных испанцев весьма сокровенное! Народ Испании и, в частности, валенсийцы любят и чтут паэлью, как часть своей культуры, но готовить ее постоянно не принято. Обычно это делают в воскресенье, когда вся семья собирается дома, никуда не спешит, и глава семьи, следуя всем традициям и правилам, «колдует» над паэльерой. Конечно же, общественных заведений это не касается. Там вы всегда сможете отведать паэлью.

Полагается соблюдать несколько нюансов… Правильная испанская паэлья должна быть приготовлена на открытом огне, который разводится с использованием хвойных или апельсиновых веток. Это придаст готовому блюду особый непревзойденный вкус с дымком.

Рис полагается выбирать только определенных сортов – «бомба» или, на худой конец, «сения». Это круглые сорта, они хорошо впитывают в себя влагу, набухая.

Есть три самых известных и популярных вида паэльи, которые можно встретить в любом ресторане: традиционная (валенсийская) (paella valenciana), с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная (paella mixta). Остальные на усмотрение каждого конкретного заведения и зависят только от фантазии шеф-повара. При этом все вариации без исключения имеют общие черты. Это всегда блюдо из круглого риса на оливковом масле, приправленное шафраном. Именно эта самая дорогая в мире специя в рецептуре паэльи отличает ее от «собратьев» — ризотто и плова, к примеру.



Паэлья валенсиана включает в себя кусочки курицы и кролика, зеленую фасоль и бобы, а также иногда улитки и артишоки. Необходимо для начала обжарить мясо, затем овощи, далее немного потушить с водой и томатной пастой, наконец, высыпать в паэльеру заранее промытый рис и залить бульоном. После всех этих манипуляций блюдо должно «созревать» еще минут 20. Венцом данного «ритуала» станет добавление пары нитей шафрана и соли по вкусу. Вуаля! Кушать подано! 🙂

Паэлья с морепродуктами считается наиболее популярной из всех видов. Здесь главенствуют всяческие морские гады Средиземноморья – мидии, креветки, лангустины и каракатицы. Технология приготовления похожая. Сначала поочередно слегка обжариваются различные морепродукты и откладываются в сторону. Их место в паэльере занимает смесь из чеснока, томатной пасты (тёртого помидора) и паприки. Ее нужно немного потушить, затем дополнить рисом и заранее подготовленным бульоном из даров моря. В конце также сдобрить шафраном и солью. Финальным этапом будет выкладка на готовую паэлью в качестве украшения наших в начале приготовленных морепродуктов. Тонкий и изысканный вкус этой паэльи впечатлит любого гурмана и запомнится надолго, если не навсегда завоюет сердце! В ней вся Валенсия в ярких красках!

У паэльи де мариско существует похожий аналог – черная паэлья (Arroz negro/Paella negra). Ее ингредиентами также являются рис с кальмарами, каракатицами и креветками, единственная разница – добавление в блюдо при приготовлении чернил каракатиц. Это придает паэлье угольно-черный цвет и усиливает вкус морепродуктов.

Паэлья микста появилась несколько позже своих аналогов, это плод фантазии соседних с Валенсией регионов. Готовится она по такому же принципу и, как понятно из названия, содержит в себе и мясо курицы с овощами, и дары моря. Кое-где в Испании в паэлье можно встретить свинину, колбаски, острый перец или утку. Всё сугубо индивидуально.

Многие бюджетные кафе и рестораны заменяют натуральный шафран каким-нибудь дешевым красителем и ароматизатором. Такая паэлья тоже может быть вкусной, но это уже будет не оригинальная паэлья, ибо шафран в настоящей паэлье – это самое важное, основа всего вкуса.

При правильном приготовлении паэльи на дне сковороды остается слегка подгорелая корочка – соккарат. Знатоки считают ее самой вкусной частью блюда, по ее состоянию определяют качество паэльи и ни в коем случае не выбрасывают.

Подается паэлья прямо в паэльере и, согласно традиции, есть ее правильно также со сковороды, лучше всего деревянными ложками.

Испанцы настолько любят свою паэлью, что устраивают полноценные праздники, посвященные этому кушанью, да и на других фиестах паэлья – главный участник. Ее готовят в огромных паэльерах так, чтобы угощенья хватило на всех посетителей. Не так давно один шеф-повар поставил мировой рекорд, приготовив паэлью на 110 тысяч человек. Представьте себе размеры сковороды! Перемешивать всё приходилось граблями, прикрепленными к строительному крану. Вот такая вот вынужденная смекалка!

Как понимаете, нельзя познать культуру Испании, не отведав настоящей паэльи. К тому же, вряд ли кому-то удастся пройти мимо нее, не соблазнившись. Это просто невозможно!